去日本工作都休息时候会去吃的地道美食! 日本四季分明，由北至南，由于气候分布和地理位置，加上所采集的天然食材，造就了各地方和各县的特色乡土料理。
这期继续介绍日本古代流传下来的保存食品，日本是世上爱吃河豚的国家，保存食品当然有它的份 !

中部地方

 
众所周知，河豚是有毒的鱼类，据说在丰臣秀吉时代，有武士因为吃河豚中毒死亡，河豚因而被禁止食用，直至明治时代才获解禁。

河豚含有毒素，因品种和部位各异，内脏尤其是卵巢和肝脏，更含有高量并足以致命河豚毒素。日本有专门吃河豚的料理店，负责处理河豚的厨师，都需要考取资格。
在中部地方盛产河豚的石川县，在古代已有吃河豚的习惯，而且是内脏! 河豚卵巢经过特别加工，把有毒素物质去除，制成保存食品「米糠腌河豚卵巢」（ふぐの卵巣の糠漬け）。有记载指这道乡土名物，于1725年曾代替白米献给朝廷。
石川县的渔民，每年5、6月把在日本海沿岸捕捉到的指定品种河豚「ゴマフグ」，取出卵巢，沿用古法，首先把大量的盐加入河豚卵巢，经过半年时间腌制，让部分有毒物质随水分排走。完成后把卵巢清洗干净，放入米糠腌缸进行第二次腌制，需时大约两年，在发酵过程中，微生物把河豚毒素彻底分解。  
石川县是日本国内唯一获许可生产的地区，市面上出售的米糠腌河豚卵巢，要先经过石川県予防医学协会的毒性检查，证明河豚毒素完全消失，才可以食用。
米糠腌河豚卵巢鲜味独特，盐分非常高。吃时把它切片，或者以焗炉轻微烤焗。

近畿地方

近畿地方，又称为关西地方，是古都奈良、古都京都的所在地，因而汇聚了日本各地的美食贡品。
据说在7世纪中叶，移民把牛奶传入日本，日本最古老的奶酪「蘇」(そ)，制法是把牛奶加热浓缩，制成保存食品。平安时代，「蘇」作为朝廷贡品，献给天皇在新年宴会享用，由于牛奶制品始终容易腐坏，酪农都是赶在新年前的11月完成。  
另一作为朝廷贡品的高级食材--「奈良漬」，是古时上流阶级的保存食品。制法是把白瓜、黄瓜、西瓜、茄子等蔬果，先以盐腌脱水，再用新鲜酒糟反覆腌制，把蔬果的苦涩味去除，直至腌菜被酒糟的独特风味填满，整个腌制过程历时3年至16年。

四国地方

 
位于濑户内海地区的四国，可谓得天独厚，气候温暖，一年四季适合耕作。相比外海，濑户内海风浪平静，渔获丰富，由于常年可以获得新鲜食材，当地人对保存食品的要求不高。

中国地方

 
同样位于西日本的中国地方，以南北分为「山阴地方」(岛根、鸟取) 和「山阳地方」(山口、广岛、冈山)。
「山阴地方」有日本最南端雪国之称，常受雪灾之苦，保存食品以腌菜、鱼介类为主。由于面向日本海，渔获丰富，当地人把多出来的鱼，以盐腌保存或制成干货。
 
   
位于「山阳地方」冈山县北部的新见，位处内陆山区，因为地理环境，造就了「鯖寿司」(さばずし) 这道特色乡土料理。
鲭鱼一般不用来做寿司，由于运送路途遥远，为了保持鱼的鲜度，先把鲭鱼用盐腌，然后运送到内陆山区。对于当地人来说，难得有机会吃到海鲜，为了珍惜食材，保留了整条鲭鱼，包括鱼头和鱼尾来做寿司。据说新见藩的藩主，到江户拜见将军的述职路上，便是以「鲭鱼寿司」作为便当。

九州地方

 
位于日本列岛西南的九州，气候温和宜人，当地人偏好香料浓厚、带有酸味的开胃料理，腌菜方法也各形各色，单是味噌腌菜和酱油腌菜也有多款。例如宫崎县的「青紫蘇千枚漬」，制法是先把青紫苏用盐腌，再以味噌和砂糖加工腌制而成。
由于夏天炎热，盐制的腌菜亦容易发酵腐坏，古人于是利用酱油、味噌、酒糟等，本身已是发酵制成品代替盐腌，以这方法腌制的食品，能夠较长时间保存。

冲绳地方

冲绳气候和暖，昔日的琉球国，在饮食文化上，深受中国影响。
琉球料理以猪肉为主，有句形容琉球料理的说话「ブタに始まりブタに終わる」，意谓由首道菜到尾道菜，每道菜都是猪肉，由内脏、猪耳，猪脚、猪血，都不会浪费。
古时的日本人不吃肉类，冲绳是日本唯一以猪肉制作保存食品的地区。以五花肉制的「盐腌猪肉」(スーチカー)，是冲绳的家庭料理，无论是做佐菜或下酒皆宜。