日式的鸡蛋料理除了大家熟悉的玉子烧、茶碗蒸、蛋包饭之外，还有用上生鸡蛋的鸡蛋拌饭、温泉蛋、半熟蛋等，吃生鸡蛋的饮食文化在日本十分盛行 !

有关生鸡蛋拌饭的最早记载，是1839年江户时代后期，佐贺锅岛藩的藩主以「御丼 生卵」招呼客人。

生鸡蛋拌饭的日语是「Tamago Kake Gohan」，简称「TKG」。吃時隨個人喜好，加醬油、麻油或其他調料，非常簡單方便。

把生鸡蛋拌饭发扬光大的，是明治5年 (1872年) 新闻记者兼著名实业家岸田吟香。据说他在旅途中喜欢吃生鸡蛋拌饭做早餐，把三至四只生鸡蛋直接打在热饭上，用自备的盐和辣椒粉来调味。他的故乡冈山県美咲町，更成为了生鸡蛋拌饭的圣地。

以生鸡蛋做主角的料理，有月见乌冬「月見うどん」、月见鸡肉丸「月見つくね」等。吃寿喜烧「すきやき」时，日本人会把牛肉沾上生鸡蛋汁来吃，以带出肉的鲜味。关西人吃咖喱饭，也喜欢加生鸡蛋。　

温泉卵

「温泉蛋」和「半熟蛋」的制法，是利用蛋白和蛋黄，在不同温度凝固的特性。

蛋白在约55℃开始凝固，温度提升至80℃就会完全凝固。蛋黄在约65-70℃开始凝固，保持这个温度，就会完全凝固。

「温泉蛋」的定义是，蛋黄和蛋白都是半熟状态。

煮蛋的秘诀是利用蛋白凝固的温度，以65-70℃的热水煮大约20分钟，煮出来的蛋，蛋白是的半凝固状态，蛋黄则黏糊糊的。

由于这个温度接近温泉泉源的温度，所以在温泉乡和温泉旅馆，都可以利用温泉水或蒸气来自制温泉蛋。

「半熟蛋」的定义是蛋黄是黏糊糊的，蛋白是完全凝固的状态。

制法是利用蛋白凝固的温度，及较短时间来烹调。把蛋以大约70℃的热水煮15-20分钟，这样外层的蛋白就会完全凝固，蛋黄则半熟。

日式拉面的「味玉」，是经过调味的半熟蛋。制法是把预先煮好的半熟蛋，放入以味醂、酱油、砂糖、酒、醋，调校而成的调味汁，放在冰箱腌浸两天，直至蛋黄完全入味。

古时日本人的主食以鱼介类为主，因为信奉佛教，不杀生也不吃肉，也不吃鸟类的蛋。

直至江户时代，西洋人把吃肉和吃鸡蛋的饮食文化传到日本关西。江户时代后期，开始饲养专门生蛋的蛋鸡，1785年的「万宝料理秘密箱 卵百珍」食谱，介绍了103种蛋料理，在当时十分流行。

这里介绍两款有趣的水煮蛋。其中「花卵」的制法， 把刚煮好的水煮蛋剥壳，趁热用5枝筷子把蛋夹住，定形约半小时，制成花样的水煮蛋。

另一款是把鸡蛋高速旋转，使蛋黄与蛋白反转的「黄身返し卵」。

水煮蛋的蛋白与蛋黄之间，有时会出现一层灰绿色的东西，这是因为煮的时间过长，令蛋白的蛋白质分解产生硫化物，与蛋黄的铁质发生化学作用，形成硫化亚铁，并不影响食用安全。

要煮出蛋黄与蛋白分明的熟蛋，秘诀是温度和时间。煮了大约12-13分钟，马上用冷水降温。

有时水煮蛋的蛋壳不好剥，则与蛋里的二氧化碳有关。新鲜蛋的二氧化碳含量高，加热膨胀时把蛋白往外挤所致。

把买回来新鲜鸡蛋放在冰箱一个星期，让蛋里面的二氧化碳排走，用这些经过冷藏储存的蛋，煮熟后马上用冷水降温，剥壳，就会剥出光滑漂亮的蛋。

一般鸡蛋的保存期限约一个月，日本的鸡蛋以「生食」为基准，所以保存期限较短，大约两星期。

有一点大家可能会留意到，日本鸡蛋的蛋黄颜色偏橙，这其实与饲料有关。日本的饲料以粟米为主，粟米含有胡萝卜素，经母鸡吸收，使蛋黄呈橙黄色。以小麦或米喂饲的鸡，蛋黄则呈浅黄色。